stuNt  id: 1371220
Hardware
CPU Pentium D Prozessor 840
RAM 1024 MB
Videocard ATI Radeon X 800 Pro
Motherboard ASUS P5LD2
Display PHILIPS 109B6 19"
OS XP
Mouse RAZER Deathadder
Mousepad Steelseries S&S
Keyboard Microsoft Reclusa
Headphones Sennheiser PC 160
Connection 16 Mbit
Favourite...
Drink http://de.wikipedia.org/wiki/Pu-Erh-Tee
Food Steinpilzrisotto mit Rucola und Parmesan :))) MmmM
Movie http://de.wikipedia.org/wiki/Lord_of_war
Music Arsonists, NonPhixion, Dead Prez, Jedi Mind Tricks
Song Ill Bill ft. Mr. Hyde - Death smiles at Murder
Book Schotts Sammelsurium Essen & Trinken
Book author http://de.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
Person http://de.wikipedia.org/wiki/Kevin_Poulsen
Actor / Actress http://de.wikipedia.org/wiki/Peter_Sellers
Car Pinzgauer AP 710 in "Graffitistyle"
Sport EisHockey
Athlete http://de.wikipedia.org/wiki/Alexei_Schirow
Favourite...
Map de_russka de_vertigo
Clan Externals
Player Kood
Game Hero Guybrush Threepwood
Race (Humans/Orcs/..) Schafe
Favourite Websites
Website 1 http://premier.shanky.com
Website 2 http://league.t3g.org
◑ ◔
╔═╗
║▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓
╚═╝ I'm chargin mah lazer, I'm firin mah lazer, SHOOP DA WOOP!
<3 of my life


Bei der Zubereitung von Fleisch waren Flexibilität und Improvisation gefragt, denn Fleisch war das Gewebe einer lebenden Kreatur, und jedes Stück war anders. Dabei wurde mir klar, dass es zwei Arten von Köchen gibt: Fleischköche und Konditoren. Der Konditor ist ein Wissenschaftler und arbeitet mit genauen Maßen und stabilen Zutaten, die sich vorhersehbar verhalten. Man vermischt eine spezielle Menge an Milch, Eiern, Zucker und Mehl und hat einen Teig. Wenn man mehr Butter zufügt, wird der Teig krümelig, noch ein Ei, und er wird geschmeidig. Fleisch ist gar, wenn es sich gar anfühlt. Man bereitet einen Vogel zu, etwa eine Wachtel oder eine Jungtaube, und weiß aus Erfahrung, wann er fertig ist. (Oder man öffnet ihn, wenn man wie ich diese Erfahrung nicht hat, ein klein bisschen und späht hinein.) Man grillt ein Steak, bis das Gespür einem sagt, dass es soweit ist. Das kann einem kein Kochbuch beibringen – dieses Gefühl. Es ist etwas, das man so lange lernt, bis es in der Erinnerung gespeichert ist wie ein Geruch – und ich hatte Probleme, es zu erlernen. Normalerweise ist ein Stück Fleisch – sagen wir mal ein Lammkotelett – medium rare, wenn es sich weich anfühlt. Zur Veranschaulichung drückte Mario den weichsten Teil seiner feisten Handfläche und sagte, das Fleisch sollte »diese Art von Elastizität haben«, wie ein weiches Trampolin, was mir keine Hilfe war, weil er einzigartige Hände hatte, riesige Flossen, dick und breit. Mein »Gespür« war immer etwas unbeholfen, und ich verbrannte mich und wusste nicht, ob das der richtige Moment war oder nicht.

Ich hatte zwei Monate am Grill gearbeitet, als ich, im Küchenjargon, »behämmert« wurde. Es war Juni, der heiße Beginn eines heißen Sommers. Die Speisekarte hatte sich wieder geändert. Lammhaxen und Short Ribs waren gestrichen worden. Die Ente wurde nicht mehr mit Gerste serviert, sondern mit einem Kirschkompott und einer Kirschvinaigrette. Die Beilage zum Branzino war ein Neun-Kräuter-Salat, derselbe, den ich mit Andy gemacht hatte. Wir hatten die Stiele weggeschnitten, während man uns im Restaurant herumschubste: Schnittlauch und Kamillenblüten, Petersilie, Kerbel, Oregano, Liebstöckel, Sellerieblätter, der flaumige Pelz von Babyfenchel und etwas, das »kleiner Wiesenknopf« hieß, eine Explosion von Sommergrün.

Draußen herrschten vierunddreißig Grad. Drinnen? Wer wusste das schon. Es war heißer. Sobald der Service begann, wurde die Klimaanlage über dem Grill ausgeschaltet. Mir wurde befohlen, Krüge mit Wasser aufzustellen. »Mach dich bereit«, sagte Frankie: Wenn es heiß wird, bestellt jeder etwas vom Grill. (Warum? Weil diese Zubereitungsart besagt: »rustikal, im Freien, italienisch«? Oder weil die Leute wissen, dass das Essen aus dem heißesten Teil der Küche kommt – lasst uns den Kerl am Grill foltern?) Um halb sechs sprang der Ticker an. »Zeit zum Spielen«, sagte Memo.

Eins der Geheimnisse eines Restaurants ist, dass es eine Sache gibt, die praktisch jeder bestellt, aber du weißt nie, was es sein wird. An einem Abend waren es zwei Gerichte: Ente und Branzino. Dom und ich waren die meistbeschäftigten Köche in der Küche – es waren fünfundzwanzig Fische und dreiundzwanzig Enten. Es war ein heißer Abend. Ich verstand, wie anziehend gegrillter Fisch sein konnte. Aber warum Ente? An einem anderen Abend war es Hase. Dann: kein Hase. Heute Abend waren es Lammkoteletts, medium (medium rare war leichter zu ertasten, und gut durch war das Einfachste von allem – man brachte es einfach um).

»Bestelle Branzino, zwei Lamm medium, ein Lamm gut durch, ein Lamm m.r.«, rief Andy.
Ich erwiderte: »Branzino, zwei Lamm medium, eins durch, eins m.r.« Warum, rate ich, geht man in ein italienisches Restaurant und bestellt ausgerechnet Lammkoteletts? Sie werden auf Topinambur serviert (papierdünn geschnitten und kurz gebraten) und mit roten Zwiebeln belegt (die in Rote-Bete-Saft gegart werden, damit sie noch mehr Farbe bekommen), mit Minze und Zitronenzesten und einer würzigen Joghurtsauce, die darunter versteckt ist: das heißt mit allen Elementen, die man bei einem Gericht von Mario erwartet. Aber es waren, letztendlich, nur Lammkoteletts.

Das Kotelett hat eine Schicht Fett außen, und wenn man beide Seiten gegrillt hat, rollt man es auf die Rippe, um etwas von dem Fett wegzubraten. Ab einem bestimmten Punkt gab es soviel Fett, dass es sich brutzelnd unter dem Grill sammelte. Dann fing es Feuer: fette Flammen, heiß und schwierig zu löschen. Obwohl man das Fleisch über einer Flamme gart, will man kein Feuer – sonst schmeckt es wie schwarzes Plastik –, und es ist von allergrößter Wichtigkeit, dass es sofort gelöscht wird. Aber da war soviel Fett, dass Memo mich anwies, es brennen zu lassen – es war die einzige Möglichkeit, es loszuwerden: einfach den Flammen aus dem Weg gehen, während ich kochte. Der untere Teil meines Grills, der Teil, über den ich mich immer beugen musste, brannte jetzt. Dann kamen die Bestellungen, eine nach der anderen.

»Bestellung!«, zwitscherte Andy. »Zwei Lamm medium, Taube, zart, Rib Eye.« Ich wirbelte herum, tauchte in den Kühlschrank, sammelte alles zusammen, wirbelte wieder zurück, ließ das Fleisch auf das blanke Blech fallen und würzte es. Ich reihte die Koteletts in zwei Fünferreihen auf dem Grill auf, alle nach rechts gewandt, klatschte die Filets in eine andere Ecke, setzte das Rib Eye dazu, war aber noch nicht bei der Taube angelangt, als ich den Fernschreiber hörte: »Bestelle drei Branzinos und zwei Lamm medium.« Dieselbe Routine: weitere zwei Reihen Koteletts, nach rechts gewandt. Aber an einem anderen Ort als der erste Posten (den ich inzwischen gewendet hatte und der nun nach links deutete), weil diese medium rare sein sollten. Aber wohin mit dem Branzino? Es gab keinen Platz mehr.

Wieder der Ticker. »Bestelle drei Lamm medium, Branzino, Hase.« Noch mehr? Ich hörte auf zu arbeiten – ich musste die neuen Bestellungen auf das blanke Blech legen, um sie zu würzen, zumindest das, weil ich sie sonst beim nächsten Schub Bestellungen vergessen würde, und wenn ich ins Hintertreffen geriet, würde ich die Küche ins Chaos stürzen. Rohes Fleisch stapelte sich, weil es keinen Platz auf dem Grill gab. Ich bemerkte, dass Memo einen Posten in der Nähe bezogen hatte und darauf wartete einzuspringen, sobald ich überfordert wäre: was die Küche »die Kernschmelze« nennt oder den »Stürz-ab-und-brenn-Moment«, wenn es mehr Bestellungen sind, als dein Kopf behalten kann.

Wieder der Ticker. Allmählich fühlte sich das an wie ein Sportereignis. Der Schweiß lief mir von der Stirn und ich bewegte mich schnell, so schnell es meine Konzentration erlaubte, drehte, wendete, drückte, wurde verbrannt, eine Reihe deutete nach rechts, eine andere nach links, drückte wieder, stapelte Fleisch hierhin, eilte dorthin zu den Branzinos, die schon auf mich warteten, drehte mich, die Flammen brannten immer noch in einer Ecke des Grills, genährt von dem Fett, das in Kaskaden von den neuen Bestellungen floss. Wieder der Ticker. Mein Kopf arbeitete auf vollen Touren, mit nur einem verirrten Gedanken, einer Frage, die sich wieder und wieder wiederholte: Was passiert, wenn ich ins Hintertreffen gerate? Und da kamen immer noch mehr: Lamm medium, Lamm m.r. Was ist nur bei diesen Leuten faul? Ich war umringt von Fleisch. Fleisch auf dem Grill, Fleisch auf dem Würzblech. Fleisch auf dem Ruheblech, in großen Haufen. Soviel Fleisch, dass es mir nicht mehr länger wie Fleisch erschien. Oder vielleicht gerade wie Fleisch. Es war Gewebe und Muskel. Und immer noch mehr Bestellungen. »Das ist der Kick«, flüsterte Memo, der immer noch hinter mir stand. »Dafür lebst du«, sagte Andy, nahm Teller vom Pass und fügte geheimnisvoll hinzu: »Es fühlt sich scheißgut an.« Und diese Bemerkung behielt ich für den Rest des Abends in meinem Kopf, und ich dachte intensiv darüber nach, was ich da fühlte: Begeisterung, Angst, Wahnsinn, die Ausschüttung von Endorphinen in meinem Körper. Aber gut: Es war, wie ich zugeben musste, mein erster Einblick in das, was Mario »die Realität der Küche« nannte – ein Zimmer voll Adrenalinsüchtiger.